Tagliatelline con asparagi, prosciutto crudo croccante e formaggio di fossa

Conosci la storia del FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP? L’abitudine di “seppellire” il formaggio nella fossa viene tramandata nei secoli da tradizioni contadine, quando la signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria nelle case coloniche sparse sul territorio.
Per paura dei furti ad opera delle truppe di passaggio, era abitudine nascondere il formaggio e altri generi alimentari nelle fosse al fine di sottrarre ai nemici le proprie provviste. Le fosse venivano scavate al di sotto di abitazioni storiche, nelle piazze, lungo le strade dei centri storici e comunque entro le mura cittadine. Il Formaggio di Fossa nasce per caso. Una volta tirato fuori dalla fossa, il suo profumo inebriante colse di sorpresa.

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1. Eliminare la parte inferiore più dura degli asparagi e tagliarli a pezzettini.
   Sbollentare gli asparagi per 3-4 min in acqua bollente leggermente salata. Poi versarli in una ciotola contenente acqua fredda in modo da fissare il colore e infine scolarli.
2. In una padella fare un soffritto con olio e scalogno tritato.
3. Aggiungere gli asparagi, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciar cuocere per 8 minuti.
4. In un’altra padella scaldare un filo d’olio e mettervi a rosolare il prosciutto crudo tagliato a striscioline fino a quando risulterà croccante. Una volta pronto, metterlo in un piatto e tenerlo da parte.
5. Grattugiare il formaggio di Fossa con una grattugia dai fori larghi.
6. Cuocere le tagliatelle nella stessa acqua di cottura degli asparagi.
7. Scolare le tagliatelle e saltarle in padella con il sugo di asparagi.
8. Servire le tagliatelle completandole con il prosciutto crudo e una generosa manciata di formaggio di Fossa grattugiato.