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Spaghetti con zucchine, zafferano e ricotta salata

Ricavare la polpa interna delle zucchine (di colore giallo chiaro e piena di semini) e separarla dalla parte esterna (di colore verde brillante).
Tagliare la polpa gialla delle zucchine a pezzetti.
Pelare la patata e tagliarla a dadini.
In una padella fare un soffritto con olio e aglio. Unire la patata e la polpa delle zucchine. Condire con un pizzico di sale, unire un goccio d’acqua calda e lasciar cuocere con il coperchio per 15 minuti circa fino a quando le verdure risulteranno tenere. Una volta che le verdure saranno cotte, frullarle con un pochino di zafferano (mezza bustina) e un goccio d’acqua calda fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Tagliare la parte verde delle zucchine a cubetti piccolissimi.
In una padella fare un soffritto con olio, la cipolla tritata e lasciar cuocere a fiamma bassissima per 5 minuti. Poi unire le zucchine a cubetti, sale, pepe e proseguire la cottura a fiamma vivace per altri 5 minuti. Solo all’ultimo unire il restante zafferano e un goccino d’acqua calda.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata.
Scolare gli spaghetti in padella e condirli con il sughetto di zucchine.
Versare un letto di crema di polpa di zucchine e patate alla base del piatto; adagiarvi sopra un “nido” di spaghetti e completare il piatto con una bella macinata di pepe e una generosa grattugiata di ricotta salata.