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Penne con speck, melanzane e pomodorini

In una padella cuocere le melanzane tagliate a cubetti con olio, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e una macinata di pepe per 5 minuti. Poi sfumare con il vino. Dopodiché abbassare la fiamma, unire un po’ di prezzemolo tritato e proseguire la cottura per 20 minuti.
In un’altra padella rosolare con un filo d’olio lo speck tagliato a cubetti e, una volta pronto, tenerlo da parte.
In un tegame fare un soffritto con olio e cipollotto tritato. Unire i pomodori a pezzetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe, un po’ di prezzemolo tritato e cuocere a fiamma media per 20 minuti. Poi aggiungere le melanzane saltate e proseguire la cottura del sugo per 10 minuti. Alla fine unire anche lo speck (*lasciandone da parte un po’ per la decorazione finale del piatto).
In un padellino tostare i pinoli fino a quando risulteranno dorati.
Cuocere le penne in acqua bollente leggermente salata.
Scolare le penne e condirle con il sugo.
Servire la pasta nei piatti da portata e completarla con lo speck tenuto da parte, i pinoli tostati e un po’ di prezzemolo tritato.