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Merluzzo a vapore con verdure

Pulire i merluzzi e lavarli bene. (Per questa operazione potete farvi aiutare anche dal vostro pescivendolo di fiducia).
Riempire la vaporiera con acqua, un pezzetto di buccia di limone, il sedano, una carota e tre gambi di prezzemolo.
Posizionare nel cestello sopra la vaporiera il pesce e cuocerlo per 10-12 minuti circa (la cottura dipende dalla dimensione dei merluzzi, quindi controllare che la carne si stacchi bene dalla spina per verificare che il pesce sia cotto).
Far raffreddare i merluzzi, poi eliminare la pelle e le spine.
Disporre la polpa del pesce nel piatto da portata.
Preparare un’emulsione con sale, pepe, un po’ di succo di limone, olio e prezzemolo tritato.
Pelare la carota e tagliarla a nastri con l’aiuto di una mandolina; tagliare le zucchine a rondelle, le patate a cubetti e i fagiolini a pezzetti.
Cuocere tutte le verdurine a vapore (vi consiglio di pulire la vaporiera dove ha cotto il pesce prima di inserire le verdure) e, una volta pronte, raffreddarle in una ciotola contenente acqua fredda in modo da bloccare la cottura e fissare il colore.
Scolare le verdure e disporle sul pesce.
Tagliare i pomodorini in quarti.
Completare il piatto con i pomodorini e le olive.
Condire il tutto con l’emulsione preparata e lasciar riposare per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che tutti gli ingredienti si insaporiscano.