Crema di fave, cicoria, burrata e polpo croccante
- Facile
- 8 ore
- medio€
- Ingredienti per: 4 persone
- Polpo 1kg
- Fave secche decorticate 300g
- Cicoria 250g
- Stracciatella di burrata 200g
- Aglio 1 spicchio
- Sedano 1 costa
- Carota 1
- Cipolla 1/2
- Alloro 1 foglia
- Buccia di limone un pezzetto
- Olio
- Sale
- Pepe
- Mettere in ammollo le fave per almeno 4 ore.
- Inserire in un sacchetto per il sottovuoto: il polpo, sedano – carota – cipolla tagliati a pezzi, un pezzetto di buccia di limone, una foglia di alloro e tre grani di pepe nero.
- Mettere il polpo sottovuoto con l’apposito strumento.
- Impostare la cottura del roner a 72° per 8 ore.
- Non appena l’acqua raggiungerà la temperatura, inserire nella pentola il polpo e lasciarlo cuocere piano piano fino al termine della cottura.
- Scolare le fave ammollate e cuocerle in un tegame, insieme all’aglio, coperte con acqua per almeno 45 minuti. Una volta pronte, eliminare l’aglio, frullarle fino ad ottenere una crema e regolarle di sale e pepe.
- Pulire la cicoria, tagliarla a pezzi e sbollentarla in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti circa.
- Quando il polpo sarà cotto, estrarlo dal sacchetto e tagliarlo a pezzi. Condire i tentacoli con un goccio d’olio, un pizzico di sale e rosolarli in padella.
- Servire la crema nei piatti da portata e completarla con un nido di cicoria, la stracciatella e il polpo croccante.
