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Cous cous con melanzane, pomodorini e mozzarelline

Cuocere il cous cous come indicato sulla confezione (io l’ho inserito in una ciotola, coperto con acqua bollente leggermente salata e lasciato riposare coperto per 10 minuti).
In una padella scaldare olio e aglio. Unire la melanzana tagliata a cubetti, sale, pepe e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Unire i pomodorini tagliati in quarti, un po’ di prezzemolo tritato e proseguire la cottura per 8 minuti.
Sgranare il cous cous con l’aiuto di una forchetta.
Eliminare l’aglio, aggiungere in padella il cous cous, mescolare il tutto, assaggiare ed eventualmente regolare di sale e di pepe.
Lasciar raffreddare il cous cous e alla fine completarlo con le mozzarelline e un altro pochino di prezzemolo tritato.