Brodo di carne
- Molto facile
- 3 ore + 1 notte di riposo in frigorifero
- basso€
- Acqua fredda 3 litri
- Osso 1
- Scaletta 1 pezzo
- Muscolo 1 pezzo
- Coscia di gallina 1
- Sedano 1 costa
- Carota 1
- Cipolla 1
- Pomodorino 1
- Prezzemolo 1-2 gambi
- Grani di pepe nero 4
- Sale un pizzico (facoltativo)
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Tu conosci le 5 regole d’oro per preparare un buon brodo di carne?
1° regola: Iniziare la cottura a freddo
Per preparare un buon brodo si deve partire da acqua fredda, affinchè non si formi intorno alla carne e alle verdure una pellicola che impedisca loro di rilasciare tutto il loro sapore, profumo e nutrienti.
2° regola: Il brodo deve sobbollire
Un altro passaggio molto importante da rispettare riguarda la temperatura di cottura. Il brodo non deve bollire troppo forte, ma sobbollire: in questo modo l’acqua non evaporerà eccessivamente e manterrà tutto il suo profumo.
3° regola: Utilizzare il coperchio.
Durante la cottura è fondamentale cuocere il brodo con il coperchio affinchè l’acqua non evapori in maniera eccessiva e si concentrino tutti i profumi nel brodo.
4° regola: Il sale.
Uno chef bravissimo mi ha insegnato che è meglio non salare il brodo all’inizio perché:
– le carni hanno già una buona percentuale di sale
– si può sempre regolare di sale alla fine
– dipende da come utilizzeremo il brodo. *Se ad esempio preparo il brodo per cuocere la pasta, io preferisco salarlo un po’ fin dall’inizio e poi magari assaggiarlo e regolare la cottura alla fine prima di aggiungere la pasta (es. cappelletti, passatelli, pastina); viceversa se il brodo mi serve per un risotto, o per una zuppa, oppure per un arrosto, preferisco non salarlo per evitare di conferire un’eccessiva sapidità alle preparazioni in cui si usano ingredienti già molto saporiti di per se stessi.
5° regola: Rispettare i tempi di cottura: brodo di carne -> 3 ore; brodo di pesce -> 1 ora; brodo vegetale -> 1 ora.
Procedimento:
- Mettere in un ampio tegame tutte le carni. Io ho scelto: osso, scaletta, muscolo e gallina.
- Poi aggiungere le verdure: sedano, carota, cipolla, pomodoro e prezzemolo.
- Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per 3 ore.
- Durante la cottura eliminare la schiuma che si formerà in superficie con l’aiuto di una schiumarola.
- Filtrare il brodo con un passino e lasciarlo raffreddare completamente.
- Poi metterlo in frigo per una notte e il giorno seguente eliminare il grasso che si sarà formato in superficie.
- Filtrare nuovamente il brodo e a questo punto lui è pronto per essere riportato sul fuoco ed essere utilizzato per cuocere la vostra pasta preferita (io ovviamente, da buona marchigiana, lo amo con i cappelletti e i passatelli).
*Questa è la ricetta classica del brodo che preparo sempre a casa, ma se volete dargli un sapore e un colore più decisi potete partire da un soffritto di olio e verdure, poi unire la carne e l’acqua fredda: le verdure tostate renderanno il vostro brodo dorato e ancora più profumato!
