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Zuppa di fagioli di risina e cavolo nero, baccalà mantecato gratinato al forno, corallo al nero di seppia

Ingredienti per quattro persone

  • Fagioli di risina (tipico fagiolo dell’Umbria) 250g
    Baccalà già ammollato 500g
    Latte 200ml
    Olio 200ml
    Alici sott’olio 3
    Cavolo nero 10 foglie
    Patate 4
    Cipolla 1/2
    Aglio 1 spicchio
    Sale
    Pepe
    Corallo al nero di seppia (per decorare)

Procedimento

  1. Mettere il baccalà in una pentola coperto con il latte e un po’ di acqua. Aggiungere uno spicchio di aglio e cuocere per 20 min.
    Spegnere il fuoco e far raffreddare il baccalà nella pentola in cui ha cotto.
    Una volta freddo, sfogliarlo con le mani eliminando le spine e la pelle.
    Mettere il baccalà in una ciotola e mantecarlo con le fruste elettriche aggiungendo le alici tritate e l’olio a filo (dovrete ottenere un composto molto cremoso).
    Formare con il baccalà delle “quenelle” utilizzando 2 cucchiai.
    Disporre le “quenelle” su una teglia ricoperta di carta forno.
    Far gratinare il baccalà in forno per 5 min con modalità “GRILL”.
  2. Cuocere i fagioli (precedentemente ammollati la sera prima) in una pentola piena di acqua bollente per 1 ora. Scolarli e tenerli da parte.
  3. In una padella fare un soffritto con olio e cipolla tritata. Unire le patate tagliate a pezzetti e cuocere per 15 minuti. Aggiungere anche metà dei fagioli e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
  4. Sbollentare il cavolo nero in acqua per 5 minuti, poi raffreddarlo in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e infine scolarlo.
  5. Unire alla crema di fagioli e patate il cavolo nero tagliato a pezzetti e l’altra metà dei fagioli rimasti interi.
  6. Regolare di sale e di pepe la zuppa.
  7. Servire la zuppa di fagioli con il baccalà e decorare il piatto con il corallo al nero di seppia. Completare con una bella macinata di pepe.

 

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