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Torta di albicocche, cocco e lime

Lavare le albicocche, tagliarle a metà e privarle del nocciolo. Lasciare 7-8 metà di albicocca intere, mentre le altre tagliarle a pezzettini.
In una ciotola sbattere, utilizzando le fruste elettriche, le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso.
Unire al composto la scorza di mezzo lime, la scorza di mezzo limone e la vanillina.
Aggiungere anche l’olio di semi.
Unire anche la farina di cocco, la farina di riso e il lievito.
Infine aggiungere anche le albicocche tagliate a pezzetti e mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno.
Versare l’impasto in una tortiera precedentemente rivestita di carta forno.
Completare la superficie del dolce con le albicocche tagliate a metà, una spolverata di zucchero di canna e le mandorle solo sul bordo della torta.
Cuocere la torta in forno statico già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti.
Far raffreddare il dolce, spolverizzarlo con lo zucchero a velo e servire.