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Risotto con zucca, fonduta di parmigiano e mandorle

Grattugiare il parmigiano.
Tostare le mandorle in un padellino senza grassi e tenerle da parte per la decorazione finale.
Tritare lo scalogno.
Privare la zucca della buccia, lavarla e tagliarla a cubetti.
In una padella fare un soffritto con olio e scalogno e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Aggiungere la zucca e un pizzico di sale alla padella. Proseguire la cottura per 15-20 minuti. Dopo di che frullare il tutto con l’aiuto di un “mixer” ad immersione fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Mettere a scaldare sul fuoco un pentolino di acqua.
In un’ampia padella tostare il riso “a secco”, senza olio e senza burro.
Quando il riso sarà tostato unire un pizzico di sale e un paio di mestoli di acqua calda. Portare a cottura il risotto piano piano. (Durante la cottura del risotto aggiungere l’acqua poca alla volta e mescolare continuamente).
Quando mancano 5 minuti al termine della cottura del riso unire la purea di zucca.
Quando manca 1 minuto al termine della cottura del riso, spegnere la fiamma e mantecarlo fuori dal fuoco con il burro e il parmigiano. Far riposare il riso coperto con il coperchio per 1 altro minuto.
Preparare una fonduta mettendo a scaldare la panna. Appena la panna inizierà a bollire, spegnere la fiamma, unire il parmigiano grattugiato e mescolare energicamente con un frusta.
Servire alla base del piatto il risotto alla zucca.
Completare il risotto con un po’ di fonduta, le mandorle tostate e una bella macinata di pepe.