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Risotto con zafferano, zucchine e pinoli

Ingredienti per 4 persone

  • Riso Carnaroli 320g
  • Parmigiano grattugiato 50g
  • Zucchine 4
  • Burro 60g
  • Vino bianco 40g
  • Zafferano 1 bustina
  • Sedano 1 costa
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Pinoli q.b.
  • Olio
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

  1. Preparare un brodo vegetale mettendo in una pentola contenete acqua fredda il sedano, la carota e metà della cipolla. Portare a bollore e proseguire la cottura per 20-30 minuti. Aggiungere al brodo anche un po’ di sale in modo che si insaporisca.
  2. Separare la polpa bianca interna delle zucchine dalla loro buccia verde utilizzando una pelapatate.
  3. In una pentola fare un soffritto con un filo d’olio, un pezzettino di burro e 1/4 della cipolla tritata.
  4. Unire al soffritto anche la polpa bianca delle zucchine e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale, salare e far cuocere per 15-20 minuti. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Tostare il riso in un’ampia padella senza grassi (nè olio nè burro).
  6. Sfumare il riso con il vino.
  7. Quando l’alcol del vino sarà evaporato, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e portare a cottura il risotto piano piano.
  8. A metà cottura del risotto aggiungere lo zafferano.
  9. Quando mancano circa 2-3 minuti al termine di cottura del risotto aggiungere anche la crema di polpa di zucchine precedentemente preparata.
  10. Nel frattempo che il risotto termina la sua cottura, in un pentolino scaldare un filo d’olio e saltare a fiamma vivace per pochi minuti la parte verde delle zucchine. Regolare di sale e di pepe. (*Mi raccomando non cuocete troppo le zucchine perchè alla fine dovranno risultare abbastanza croccanti!).
  11. In un altro padellino tostare anche i pinoli fino a quando saranno belli dorati.
  12. Quando il risotto sarà pronto, spegnere la fiamma e mantecare con il restante burro e il parmigiano.
  13. Servire il risotto decorandolo con le zucchine saltate, i pinoli croccanti e una bella macinata di pepe nero.

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