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Polipo e patate viola

Lessare il polipo per 45 minuti. Poi spegnere il fuoco e farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Una volta che si è raffreddato, dividere i tentacoli e condirli con un filo di olio. Scottare i tentacoli in padella molto calda fino a quando si sarà formata una bella crosticina.
Tritare lo scalogno (o, in alternativa, la cipolla) e pelare le patate (*ricordatevi di lasciare una patata da parte, perché ci servirà per fare la “terra” e avrà una cottura diversa!).
In un pentolino fare un soffritto con olio e scalogno (o cipolla). Unire le patate tagliate a cubetti, coprire con il brodo (caldo) e cuocere il tutto per 25/30 minuti. Regolare di sale e frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Prendere 1 cucchiaio abbondante di crema e stenderlo molto sottile su un foglio di carta forno. Cuocere la cialda di patata viola in forno statico a 100 gradi per 1 ora e mezza circa.
Lessare per 20 min la patata lasciata da parte con ancora la buccia. Raffreddarla e tenerla da parte per la decorazione finale.
Tostare le mandorle in padella senza grassi.
Sciacquare e scolare bene i capperi e le olive.
Formare un letto di crema, adagiarvi sopra il polipo e qualche pezzetto di cialda.
Completare con le olive, i capperi e le mandorle.
Infine grattare la patata viola con la microplane (= grattugia).
Finire il piatto con un filo di olio crudo e qualche fogliolina di maggiorana.