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Paccheri con topinambur, speck e nocciole

Pelare i topinambur, lavarli e tagliarli a pezzettini.
Eliminare la foglia più esterna del porro, poi lavarlo e tagliarlo a pezzetti.
Tagliare lo speck a cubetti.
Tritare qualche fogliolina del rosmarino.
In una padella scaldare un filo d’olio e mettervi a rosolare lo speck.
Togliere lo speck e metterlo in un piattino con un foglio di carta assorbente.
Nella stessa padella in cui ha rosolato lo speck (senza lavarla) aggiungere un filo d’olio e il porro e cuocere a fiamma bassa per 2 minuti circa. Unire anche i topinambur, un pizzico di sale e una macinata di pepe, alzare la fiamma e cuocere a fiamma vivace per 2-3 minuti.
Riaggiungere in padella metà dello speck e il rametto di rosmarino lasciato intero.
Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol.
Unire un goccio d’acqua, coprire con il coperchio e far cuocere il sugo per 15-20 minuti.
Una volta che il sugo sarà cotto, prendere una parte del topinambur cotto, inserirlo nel bicchiere di un “mixer” ad immersione e frullarlo con un goccio di acqua fino ad ottenere una crema. Versare la crema ottenuta nella padella contenente il sugo.
Tritare grossolanamente le nocciole con il coltello.
Cuocere i paccheri in acqua bollente leggermente salata.
Scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il sugo e un goccio di acqua di cottura.
Servire i paccheri al sugo di topinambur e speck completandoli con le nocciole tritate.