Crepes con zucca, funghi, salsiccia e formaggio di fossa

Il FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO è un’eccellenza marchigiana che ha conquistato la DOP nel 2009 di cui dobbiamo andare molto fieri perché è squisito!

La zona di produzione comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Pesaro-Urbino, Rimini, Ravenna, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna.

La caratteristica di questo formaggio è la c.d. “infossatura”: il formaggio viene fatto stagionare in tipiche fosse per un periodo di 80-100 giorni. Al termine della stagionatura, la sfossatura deve avvenire con scalpello e mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio allo svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti a un massimo di 6 ore per aiutare la discesa dello sfossatore.

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1. In una padella fare un soffritto con olio e scalogno tagliato a fettine. Poi unire la zucca e farla cuocere a fiamma vivace per qualche minuto. Dopodiché aggiungere un pizzico di sale, il rosmarino, una macinata di pepe, un goccino d’acqua, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per 20 minuti a fiamma bassa fino a quando risulterà tenera.
2. In un’altra padella fare un soffritto con olio e aglio. Aggiungere i funghi, una macinata di pepe e lasciar cuocere a fiamma vivace per 10 minuti. Solo alla fine aggiungere il sale (altrimenti i funghi rilasceranno la loro acqua interna e si formerà un liquido scuro poco invitante).
3. In una terza padella mettere a rosolare la salsiccia senza l’aggiunta di grassi (né olio né burro) per 5-6 minuti.
4. Preparare la pastella delle crepes mescolando in una ciotola nel seguente ordine: il latte, la farina, l’uovo e un pizzico di sale.
5. Scaldare una noce di burro in una padella e poi passare un panno da cucina per eliminare il grasso in eccesso.
6. Versare un mestolo di pastella in padella, distribuirlo uniformemente, cuocere la crepe per qualche minuto, poi girarla e proseguire la cottura sull’altro lato.
7. Una volta che la crepe sarà pronta, metterla in un piatto e proseguire in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
8. Per preparare la salsa besciamella: in un pentolino scaldare il burro e, non appena si sarà sciolto, unire la farina; mescolare con un cucchiaio di legno e poi aggiungere il latte poco per volta; a questo punto mescolare con una frusta in modo da eliminare eventuali grumi; lasciar cuocere per alcuni minuti fino a quando la salsa si sarà addensata; solo alla fine unire un pizzico di sale.
9. Farcire ogni crepe con un po’ di zucca, qualche funghetto e alcuni pezzettini di salsiccia. Poi distribuire un po’ di besciamella e il formaggio di Fossa grattugiato con una grattugia dai fori larghi.
10. Chiudere la crepe a metà e poi di nuovo a metà.
11. Disporre le crepes su una teglia rivestita di carta forno.
12. Versare su ciascuna crepe una bella cucchiaiata di besciamella, qualche cubetto di zucca e qualche funghetto.
13. Completare la superficie delle crepes con una generosa manciata di formaggio di Fossa grattugiato e cuocere in forno “statico” già caldo a 190 gradi per 10-12 minuti.
14. Sfornare le crepes e servirle ben calde.